Vous connaissez la Route des fromages de Savoie? C’est un itinéraire gourmand qui chemine à travers les paysages grandioses du territoire de Savoie Mont Blanc (les deux départements de Savoie et Haute-Savoie). Fromageries, fermes, coopératives, caves d’affinage… ce sont au total 73 sites qui ouvrent leurs portes aux visiteurs pour leur permettre de découvrir les secrets de fabrication des fromages de Savoie. Et de se régaler! De la traite à la dégustation, en passant par la fabrication et l’affinage: toutes les étapes du cycle du fromage sont représentées. L’idée n’est pas forcément de consacrer tout son voyage à cette thématique, mais de piocher des visites à sa guise lors d’un séjour en montagne.
C’est parti pour un périple gourmand à la rencontre de professionnels avides de partager leur amour pour leur métier. Un passionnant voyage qui allie gastronomie, terroir et grands espaces.
1/ Présentation des fromages de Savoie
Petite présentation des fromages de Savoie tout d’abord. Ils sont au nombre de huit, reconnus par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou une Indication Géographique Protégée (IGP): l’Abondance, le Beaufort, le Chevrotin, le Reblochon, la Tome des Bauges, la Tomme de Savoie, l’Emmental de Savoie et la Raclette de Savoie. Reconnues dans toute l’Union européenne, ces appellations ont des cahiers des charges définis avec une grande rigueur pour garantir au consommateur un accès fiable à de véritables produits du terroir. La délocalisation n’est plus possible et la fabrication se fait en montagne selon un savoir-faire traditionnel.
2/ Visite d’une ferme d’alpage
La traite, c’est la première étape de fabrication du fromage. Lors d’un séjour en Savoie, vous ne manquerez pas de tomber sur des troupeaux dans les alpages, de la fin du printemps au début de l’automne. Quand il fait froid, les vaches restent bien au chaud à l’étable. Vous trouverez trois races de vaches sur le territoire de Savoie Mont Blanc. La première, c’est l’Abondance, avec une robe rouge acajou, et la tête (sauf le contour des yeux), le ventre et l’extrémité des pattes blanches (c’est elle qu’on voit sur les photos ci-dessus et ci-dessous). La deuxième, c’est la Tarentaise, ou Tarine, avec une robe uniforme de couleur brun fauve. La troisième, originaire du Jura, c’est la Montbéliarde, avec une robe bicolore blanche et marron.
Lors de ce séjour, j’ai visité la ferme de Lorette à Thônes, en Haute-Savoie. C’est possible d’assister à la traite des vaches et de déguster des produits de la ferme. C’est une exploitation familiale de 70 vaches laitières. Située en zone AOP Reblochon fermier, elle fabrique ce fromage, ainsi que d’autres hors appellation comme la Tomme de Beauregard. L’été, c’est-à-dire de juin à septembre, la visite se fait en alpage sur le plateau de Beauregard, et le reste de l’année, d’octobre à mai, sur la ferme de Thônes.
Infos pratiques: Ferme de Lorette, 2938 Glapigny, 74230 Thônes. Site 39 de la Route des fromages de Savoie. Toutes les infos de visite sont sur leur site internet. Il faut réserver ou prévenir par téléphone avant de venir.
3/ Visite d’une fruitière (fromagerie) de reblochon
Après la traite, le lait cru est acheminé dans une fromagerie pour sa transformation en fromage. En montagne, les fromageries traditionnelles sont appelées des fruitières. Sur la route des fromages de Savoie, un certain nombre ouvrent leurs portes aux visiteurs, mais pour des raisons d’hygiène, vous ne pourrez voir leur travail qu’à travers une vitre de démonstration. Je suis allée découvrir la fruitière du Parmelan à Villaz en Haute-Savoie. L’occasion de tout apprendre sur la fabrication du reblochon, le fromage star de la Savoie.
La première étape, c’est le caillage: l’ajout de ferments lactiques et de présure, une enzyme naturelle, fait coaguler le lait qui passe de l’état liquide à semi-solide. Le caillé ainsi obtenu est ensuite découpé en petits grains: c’est le décaillage, qui a lieu dans une grande cuve. Les grains de caillé sont ensuite répartis dans des moules pour le moulage. Après l’ajout d’une pastille de caséine, qui permet le traçage des fromages, la pâte est pressée à l’aide d’un poids pendant plusieurs heures, le pressage, puis salée avec un trempage dans un bain de saumure (le salage). La dernière étape, c’est l’affinage: les fromages sont entreposés dans des caves où ils sont frottés et retournés régulièrement pour développer leurs arômes et arriver à maturité.
Infos pratiques: La fruitière du Parmelan, AOP Reblochon, 413 avenue de Bonatray 74370 Villaz. Site 36 de la Route des fromages de Savoie. Horaires: du lundi au samedi de 9h à 12h et de 15h à 19h. Galerie de visite libre avec vue sur la salle de fabrication (qui a lieu le matin uniquement). Infos sur le site internet.
4/ Visite d’une cave d’affinage de Tommes de Savoie
L’affinage, c’est une étape essentielle dans le cycle de fabrication du fromage. Les conditions d’hygiène sont moins strictes que dans les fruitières: ce sont donc des sites ouverts à la visite pour le public. À condition toutefois d’enfiler blouse, charlotte sur la tête et sur-chaussures pour limiter au maximum la pollution extérieure. A Montmélian, en Savoie, c’est possible de visiter la grotte d’affinage Monts et Terroirs, où sont affinées des Tommes de Savoie. C’est le vrai fromage rustique du montagnard, reconnaissable à sa croûte épaisse avec une moisissure rouge. La durée d’affinage varie entre 30 jours et trois mois, une durée pendant laquelle les tommes sont régulièrement retournées et frottées pour retirer la moisissure.
Infos pratiques sur le site Monts et Terroirs. Grotte de Montmélian, avenue Georges Clémenceau, 73800 Montmélian. Site 60 de la Route des fromages de Savoie.
5/ Visite de la Coopérative laitière du Beaufortain
Si vous n’avez le temps de faire qu’une seule visite consacrée aux fromages, c’est celle-là que je conseille. Située dans le très joli village de Beaufort, la Coopérative laitière du Beaufortain est un site complet sur la fabrication de ce fromage. Vous avez un espace d’exposition pédagogique et interactif sur le Beaufort et son territoire. Ne manquez pas le très beau film “Au pays du Beaufort”, qui dure une quinzaine de minutes. Vous pouvez également voir la fabrication du Beaufort, à travers les vitres de l’espace d’exposition, tous les jours de 9h à 12h.
Le must, c’est de faire la visite des caves d’affinage. On a l’impression de rentrer dans la caverne d’Ali Baba du Beaufort, avec des milliers de meules en cours d’affinage. Placées sur des étagères en épicéa elles sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine. Aujourd’hui les meules, qui pèsent pas moins de 40kg, sont retournées par des machines, mais avant c’était fait à la force des bras! L’affinage dure huit mois en moyenne.
Après la visite, vous pouvez faire le plein d’achats de fromages et de produits savoyards dans l’espace boutique. Insolite: si vous passez hors des horaires d’ouverture, vous trouverez un distributeur automatique de Beaufort. De quoi satisfaire toutes les envies 24h/24 et 7 jours/7.
Infos pratiques: Coopérative laitière du Beaufortain, 234 avenue du capitaine Bulle, 73270 Beaufort-sur-Doron. Site 58 de la Route des Fromages de Savoie. Horaires et tarifs sur le site internet.
6/ Visite du Hameau des Alpes à La Clusaz
Installé dans un magnifique chalet traditionnel, le Hameau des Alpes de La Clusaz abrite deux espaces musées: l’un est consacré au reblochon et l’autre à l’histoire du ski. C’est une visite très pédagogique qui convient bien aux enfants car tout est clairement expliqué sur la fabrication du reblochon.
Infos pratiques: Le Hameau des Alpes, 44 route de la Patton, 74220 La Clusaz. Site 40 de la Route des fromages de Savoie. Ouvert toute l’année. Consulter les horaires sur le site internet.
7/ Se régaler avec les spécialités fromagères
La Route des fromages de Savoie c’est aussi bien sûr se régaler avec les spécialités locales fromagères. Les trois plats incontournables, que vous trouverez au menu de quasiment toutes les tables savoyardes, sont la raclette, avec la Raclette de Savoie, la tartiflette, avec le Reblochon, et la fondue savoyarde, qui est un mélange de Beaufort, d’Emmental de Savoie et d’Abondance. Mais le territoire compte d’autres spécialités fromagères moins connues. Vous avez entendu parler du Berthoud? C’est un plat typique du Chablais, en Haute-Savoie. La recette est ultra simple. Dans une coupelle à Berthoud, disposez du fromage Abondance râpé, arrosé de vin blanc et de Madère ou de Porto. Faites cuire et gratiner au four de 10 à 15 minutes, et servez avec du pain, des pommes de terre et de la charcuterie. Un vrai régal!
Adresse coup de cœur pour un repas savoyard. Pour manger à la bonne franquette des spécialités savoyardes, je vous recommande la ferme de Ramée. Située entre Chambéry et Montmélian, c’est une adresse un peu perdue en pleine nature, qui convient très bien pour un repas familial ou amical. Il faut réserver avant d’y aller en précisant le menu choisi. L’assurance d’avoir un plat maison cuit à point! J’y ai mangé la meilleure tartiflette de ma vie. Adresse: 500 chemin de Ramée, 73190 Saint-Jeoire-Prieuré.
Les fromages de Savoie peuvent également se décliner dans des recettes riches et variées, nettement moins caloriques que ces traditionnels plats de montagne un peu roboratifs. Lors de mon séjour, j’ai eu l’occasion de faire un cours de cuisine avec Anne Claude, une diététicienne savoyarde épicurienne, qui prône le plaisir de manger pour retrouver un poids d’équilibre et une bonne hygiène de vie. Manger du fromage sans grossir, c’est possible! Au menu de son repas original: des petits bonbons de raclette épicés en amuse-bouches, un gaspacho de tomate ananas avec des allumettes de reblochon en entrée, et une salade de crozets à l’abondance et à l’huile de chorizo en plat principal. Un délice!
8/ Visite d’une brasserie avec accords bières et fromages
C’est une visite qui sort un peu de la route des fromages de Savoie (elle n’est pas répertoriée sur l’itinéraire officiel), mais c’est l’occasion de découvrir que les fromages de Savoie s’accordent très bien avec la bière, et non seulement avec le vin. A la Brasserie du Mont Blanc, à la Motte-Servolex, vous pouvez faire la découverte des accords bières-fromages. Avec leur bière blanche, essayez la Tome des Bauges, avec la blonde cristal IPA, le Reblochon, avec la rousse, l’Emmental de Savoie, et avec leur bière verte au Genépi, la Tomme de Savoie.
Infos pratiques: Brasserie du Mont Blanc, 128 av René Cassin, 73290 La Motte-Servolex
La Route des fromages de Savoie : carnet pratique
Pour découvrir cet itinéraire, à vous de composer vos étapes en fonction de ce que vous voulez voir. Dans cet article, j’ai présenté les sites par ordre chronologique dans le cycle de fabrication du fromage, de la traite à la dégustation. Mais sur place, le plus logique est de voir les sites en fonction de leur situation géographique. La Route des fromages de Savoie répertorie un total de 73 sites: c’est beaucoup! Sélectionnez les endroits que vous souhaitez découvrir sur le site des fromages de Savoie. Vous pouvez ensuite organiser votre séjour touristique sur le site de Savoie Mont Blanc.
Par où commencer? Vous avez de nombreuses portes d’entrée sur le territoire de Savoie Mont Blanc. Si vous arrivez en train, privilégiez les villes comme Chambéry, Albertville ou Annecy. En revanche, pour circuler en montagne, il faut impérativement une voiture de location.
Où dormir? Les options d’hébergements en Savoie Mont Blanc sont nombreuses. Les tarifs varient fortement en fonction des saisons. Comparez bien les prix avant de faire votre choix. Voilà une sélection de logements de charme et de caractère.
- L’étang de la Tourne, à Porte-de-Savoie: une maison d’hôtes au cœur des vignes, avec piscine, petit étang, rivière et grands espaces.
- Le domaine Xavier Jacqueline, à Aix-les-Bains: des chambres d’hôtes dans un domaine viticole avec un excellent accueil
- Le Boutik hôtel à Annecy: un hôtel confort et design à deux pas de la vieille ville
- Le Mouton Bleu à Talloires: un superbe hôtel spa face au lac d’Annecy
- Les Ancolies à Arêches dans le Beaufortain: hôtel de village avec bar et restaurant
- Au Cheval Blanc à Albertville, en plein cœur de la cité historique de Conflans: un ancien relais de poste du XVIIème rénové en matériaux écologiques.
Quand y aller: la période idéale pour découvrir la Route des fromages de Savoie c’est l’été. Néanmoins, de nombreux sites sont ouverts toute l’année. Renseignez-vous sur le site des fromages de Savoie.
La route des fromages à vélo. Pour ceux qui ont le courage de faire du vélo en montagne (il y a aussi l’option du vélo à assistance électrique pour les moins sportifs), la Haute-Savoie propose trois itinéraires cyclables labellisés Vélo & Fromages: le Tour du Semnoz, le Tour des Glières et le Tour de la Vallée Verte. Infos et itinéraires sur Haute-Savoie Expérience.
À lire aussi: si vous allez à la montagne cet hiver et que vous ne skiez pas, allez faire un tour sur mon article Que faire l’hiver à la montagne sans ski alpin. Si vous venez de Paris, vous pouvez faire un étape en Bourgogne, à mi-chemin, pour visiter Beaune et déguster des vins de Bourgogne.
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